项目一   蔬菜原料的处理

   模块一   蔬菜原料的初加工/ 13

      任务1  叶菜类蔬菜的初加工/ 14

      任务2  根茎类蔬菜的初加工/ 17

      任务3  瓜果类蔬菜的初加工/ 22

      任务4  花菜类蔬菜的初加工/ 26

      任务5  豆类蔬菜的初加工/ 30

      想一想   练一练/ 36

   模块二   蔬菜原料的刀工成形/ 38

      任务1  蔬菜丝（顺丝）的原料加工/ 39

      任务2  蔬菜丝（横丝）的原料加工/ 42

      任务3  蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工/ 45

      任务4  蔬菜丁（小方粒）的原料加工/ 48

      任务5  蔬菜丁（方丁）的原料加工/ 52

      任务6  蔬菜丁（大方丁）的原料加工/ 55

      任务7  蔬菜片（圆片）的原料加工/ 57

      任务8  蔬菜片（方片）的原料加工/ 59

      任务9  蔬菜片（土豆片）的原料加工/ 62

      任务10  蔬菜片（沃夫片）的原料加工/ 64

      任务11  蔬菜末（洋葱末）的原料加工/ 68

      任务12  蔬菜末（蒜末）的原料加工/ 71

      任务13  蔬菜末（芫荽末）的原料加工/ 74

      任务14  土豆丝的原料加工 / 77

      任务15  土豆条的原料加工 / 79

      任务16  蔬菜橄榄球的原料加工/ 82

      想一想?练一练/ 86

项目二   畜肉原料的处理

   模块一   牛肉原料的加工/ 91

      任务1  牛前腰脊肉的切割/ 93

      任务2  牛肉眼的切割/ 99

      任务3  牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割/ 102

      任务4  牛肋条的切割/ 107

      任务5  牛腹肋肉的切割/ 110

      任务6  牛尾的切割/ 113

      想一想?练一练/ 117

   模块二   猪肉原料的加工/ 119

      任务1  梅花肉的切割/ 120

      任务2  里脊肉的切割/ 124

      任务3  去软骨肋排的切割/ 127

      任务4  猪后腿肉的切割/ 129

   模块三   羊肉原料的加工/ 132

      任务1  羊肩胛肉的切割/ 133

      任务2  羊肋脊肉的切割/ 136

      想一想?练一练/ 140

项目三   禽肉原料的处理

   模块一   鸡肉原料的加工/ 145

      任务1  整鸡取胸/ 146

      任务2  鸡翅出骨/ 150

   模块二   鸭肉原料的加工/ 154

      任务1  鸭肉卷加工/ 155

      想一想?练一练/ 159

项目四   水产原料的处理

   模块一   鱼虾类原料的加工/ 165

      任务1  三文鱼切片/ 166

      任务2  鲈鱼出骨/ 169

      任务3  鱿鱼切圈/ 172

      任务4  大虾去虾线 / 177

   模块二   蟹贝类原料的加工/ 180

      任务1  面包蟹拆肉/ 181

      任务2  扇贝清洗/ 185

      任务3  蓝贻贝清洗/ 188

      想一想?练一练/ 191

附录一/ 193

附录二/ 195