色拉是西餐中冷菜的重要组成部分。在西餐中，色拉往往是第一道菜，起着先入为主的作用。色拉按照制作的相似性特点，可广义地分为蔬果类色拉、肉类色拉、海鲜类色拉、冷切肉拼盘、胶冻类色拉和酒会小吃等。

      根据上海市教委2015年11月印发《上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐色拉制作教学标准》的要求，我们编写了《西餐色拉制作》这本教材，旨在通过教与学，让学生掌握常用西餐色拉制作的基础知识和基本技能。

      《西餐色拉制作》教材共介绍了蔬果类色拉、肉类色拉、海鲜类色拉、冷切肉拼盆、胶冻类色拉、酒会小吃和三明治等七大类三十多种色拉的知识和制作步骤。在介绍每一品种时，又分为菜肴综述、原材料、原材料准备、冷菜制作、装盘、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材料准备、设备与工具、操作要领、质量标准等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。

      中职学生自我意识较强，思维活跃，喜爱新颖、活泼的内容，但学习自控力相对不足，需要一定的外因来激发学习动机。基于中职学生的特点，本教材的编写致力于激发学生兴趣，让学生走出课堂，尝试运用知识、动手操作，并取得认可，变被动学习为主动学习。

教材编写打破传统的模式，采用任务驱动的方式，致力于引导学生在学习中探索。在教材编排上，摒弃传统的“单元——课”结构，采用“项目——任务”的编排方式。七大类色拉被分为七个项目，每个项目下又分若干任务，每个任务都让学生按照操作步骤学习制作一道色拉，并按照质量标准完成质量对比表，分析得失原因，使学生在学习时更具主动性和使命感。

      相比于传统教材，本教材各部分的学习过程都层层引导，步步深入，注重学生的学习体验，注重启发学生的思考、探索，注重培养学生自我探究学习的能力，注重贴近生活实际，同时鼓励学生走出课堂学习知识，拓宽吸收知识的渠道。

      本教材的编写得到上海市教委和上海市职业鉴定中心领导的全力支持和帮助，也得到了众多行业和课程专家的悉心指导。西餐烹饪专业的多位骨干教师更是为此付出了辛勤的劳动。限于编写时间、知识水平，教材必会存在许多不足，敬请批评指正。