目录:   第一章   养老机构老年人营养状况及管理现状  1 第一节  “医养结合”社会型养老模式  1 第二节   养老机构老年人的营养现状  3 第三节   老年人营养不良影响因素  4 第四节   改善养老机构老年人营养不良的对策  7   第二章   老年人生理代谢特点与营养需要  9 第一节   老年人生理代谢特点  9 第二节   老年人营养素需要  12   第三章   老年人营养膳食的指导与应用  20 第一节   老年人膳食指南的指导  20 第二节   老年人平衡膳食的应用  22   第四章   各类食物的营养价值及特点  28 第一节   食物营养价值的评价及影响因素  28 第二节   动物性食物的营养价值  34 第三节   植物性食物的营养特点  40 第四节   其他食物的营养价值  52   第五章   烹饪加工对食物营养成分的影响  59 第一节   合理科学烹饪  59 第二节   营养素烹饪过程中理化性质的改变  64 第三节   适合老年人特点的烹饪方法  67   第六章   养老机构营养膳食标准  69 第一节   养老机构营养配餐与食谱设计原则  69 第二节   养老机构营养配餐与食谱设计方法  74   第七章   养老机构营养膳食管理  80 第一节   养老机构营养厨房的设计要求与就餐环境的适宜性需求  80 第二节   食物采购、处理、储存、烹饪过程的管理  84 第三节   营养膳食供餐过程的管理  94 第四节   膳食及食品的卫生监控管理  97   第八章   养老机构营养膳食服务的制度建设  100 第一节   养老机构营养科室的建设  100 第二节   养老机构膳食服务规范  103   第九章   老年患者营养治疗餐示范食谱  106 第一节   软食  106 第二节   高血压低盐食谱  107 第三节   肾病低蛋白质限制食谱  109 第四节   糖尿病热量控制食谱  111 第五节   高血脂低脂食谱  113   第十章   养老机构营养指导与健康教育  115 第一节   节气与膳食养生  115 第二节   体质与膳食养生  117   第十一章   附件  126 附件1   膳食结构、膳食指南及膳食宝塔认知  126 附件2   老年介护食品介绍  130 附件3   现代营养食品介绍  131 附件4   养老机构两周带量营养食谱示范  134 附件5   肌肉减少症  160 附件6   养老机构入院老年人营养评价  161 附件7   营养膳食专用餐具种类与尺寸  164 附件8   九种中医体质分类与判定表  166   参考文献  171