一、 烧菜小常识 （一） 炊具与餐具 （二） 选购原料 （三） 刀法 （四） 调味品 （五） 烹饪方法 （六） 几点建议 （七） 菜谱用语注释 二、 现代家庭的家常菜谱 红烧蹄髈☆ 回锅肉☆☆ 樱桃肉☆☆ 番茄肉排☆☆ 红烧排骨☆☆ 糖醋排骨☆☆ 干菜烧肉☆☆ 梅干菜扣肉☆☆ 锅巴里脊☆☆☆ 东坡酒焖肉☆☆ 家庭冷冻肉☆☆ 刺猬沾肉☆☆ 炸香酥肉☆☆ 米粉肉☆☆ 荷叶粉蒸肉☆☆☆ 栗子烧肉☆☆ 麻仁肉卷☆☆ 猪皮冻☆☆ 脆皮肉丸☆☆ 清蒸白菜肉卷☆☆ 荷芹炒腊味☆☆ 青椒肉片☆☆ 家常肉片☆☆ 家常肉片汤☆☆ 葱头炒肉丝☆☆ 春笋肉丝☆☆ 韭菜炒肉丝☆☆ 大蒜炒肉丝☆☆ 烂糊肉丝☆☆ 冬笋肉丝汤☆☆ 荠菜炒肉丝☆☆ 香辣肉丝☆☆ 枸杞头炒肉丝☆☆ 爆炒腰花☆☆ 酒香猪腰丝☆☆ 拌肚丝☆☆ 酥炸猪肚块☆☆ 香辣拌肚丝☆☆ 翡翠蹄筋☆☆ 芝麻猪肝☆ 软炸猪肝☆ 炸烹猪肝片☆☆☆ 奶汤煨银肺☆☆ 五香牛肉☆☆ 家常牛肉☆☆ 大葱爆牛肉丝☆☆ 牛肉粉丝☆ 番茄牛尾汤☆☆☆ 红烧羊肉☆☆ 酥炸羊肉☆ 肥净鸡☆☆ 蘑菇蒸鸡☆☆ 冬瓜鸡腿☆☆☆ 荠菜炒鸡片☆☆☆ 咖喱鸡翅☆☆ 红油鸡翅☆☆ 滑熘鸡片☆☆ 腰果鸡丁☆☆☆ 炒鸡骨酱☆☆ 魔芋烧鸭☆☆☆ 家常鸭块☆ 芥末鸭掌☆ 咸菜煨肫肝☆☆ 葱油拌鸭肠☆☆ 发菜鸭血汤☆☆ 鸡鸭血汤☆☆ 炸香酥鹌鹑☆☆ 番茄焗鹌鹑☆☆ 炸熘嫩鹌鹑☆☆ 沙锅鱼头☆☆ 红烧糟青鱼☆☆☆ 五香熏鱼☆☆ 蛤蜊汆鲫鱼☆☆ 荷包鲫鱼☆☆ 家常鲫鱼☆☆ 萝卜丝鲫鱼☆☆☆ 干烧鲫鱼☆☆ 番茄鲫鱼汤☆☆ 椒盐鲫鱼汤☆☆ 清蒸鳊鱼☆☆ 红烧鳊鱼☆☆ 木耳鱼片☆☆ 酸菜鱼片汤☆☆ 塘鱼烩豆腐☆☆ 银鱼炒蛋☆ 太湖银鱼羹☆ 盐水虾☆ 面拖小虾☆☆ 油焖龙虾☆ 虾仁烧豆腐☆☆ 油酱炒毛蟹☆☆ 八珍烩蛇羹☆☆☆ 田螺嵌肉☆☆☆ 炒田螺☆ 粟米烩蚌肉☆☆ 家常黄鱼☆☆ 干煎黄鱼☆☆ 苔菜面拖黄鱼☆☆☆ 红烧带鱼☆ 煎带鱼☆ 煎蒸带鱼☆☆ 煎鲳鱼☆☆ 荔枝鱿鱼☆☆☆ 什锦海参羹☆☆☆ 油爆海螺☆☆ 三色海带丝☆☆ 凉拌海蜇皮☆ 海蜇萝卜丝☆☆ 生炒鸡酱☆☆ 什锦炒酱☆☆☆ 八宝炒辣酱☆☆ 莲花豆腐☆☆ 香椿拌豆腐☆ 蜂窝豆腐☆☆☆ 咸肉豆腐☆☆ 家常烧豆腐☆☆ 青菜炒百叶☆ 香干西芹☆ 海米烧腐竹☆☆ 火腿蚕豆☆☆ 肉丁炒黄豆芽☆ 盐水毛豆☆ 火腿四季豆☆☆ 鸡油菜心☆ 三鲜菜心☆☆ 酸辣白菜☆ 蚝油生菜☆ 蛋丝炒芹菜☆☆ 糖醋心里美☆ 红烧香菇☆ 芙蓉平菇☆☆ 油焖笋☆ 麻油拌鸳鸯笋☆ 虎皮鸡蛋☆☆ 芙蓉彩蛋☆☆☆ 家常赛蟹粉☆☆ 炒土豆丝☆ 炸薯条☆ 青椒三丝☆☆ 香肠拌马兰☆ 鱼香苦瓜丝☆☆ 酱烧茭白☆ 火腿煨冬瓜☆ 炝玉米笋☆ 烤鸭拌苦瓜☆ 糖醋藕片☆ 家常素烩☆☆ 番茄蛋汤☆ 鹌鹑蛋鸡丝汤☆☆ 肉丝鸡蛋汤☆☆ 油皮蛋汤☆☆☆ 榨菜豆腐汤☆☆ 酸辣汤☆☆ 雪菜豆瓣汤☆ 三、 民间节日家宴菜谱 沙锅大鱼头 拆烩鲢鱼头 酱汁青鱼 青鱼甩水 清蒸鲥鱼 红烧刀鱼 莼菜鱼片汤 炒鳝段 金针菇爆鳝鱼 白鳝羹 清蒸河鳗 椒盐斑节虾 翡翠虾仁 油焖大虾 清炒虾仁 醉蟹 清蒸大闸蟹 蟹粉烩豆腐 冰糖烧甲鱼 炸牛蛙腿 碧绿鲈鱼片 鸭汁烩鱼唇 烩奶汤鱼唇 烹对虾段 红烧大明虾 酱爆海蟹 清蒸海蟹 爆鱿鱼卷 海红鱼翅 肘条扒海参 葱烧海参 虾子大乌参 蹄筋烩海参 红烩鲜贝 大蒜干贝 三鲜烩鱼肚 凉拌海蜇头 白斩鸡 贵妃鸡翅 香菇炖童子鸡 香酥鸡 大葱烧鸭片 锅烧鸭子 清蒸鸭子 蟹粉狮子头 大葱烧蹄筋 香菇蹄筋 炒腰花 芹菜红肠丝 炸牛排 酱包野兔丁 天下第一鲜 天下第一菜 蛤蜊炖蛋 猴头菇火锅 四、 让我露一手（特色菜谱） 1. 美味素菜谱 红烧豆腐 咸酸菜蒸豆腐 青椒瓤豆腐 厚菇豆腐羹 荠菜豆腐羹 酱汁素鸡 卤汁面筋 五香烤麸 盐水腐竹 糖醋腐衣 酱爆水面筋 清炸丸子 焦熘素肠 辣味粉皮 炝绿豆芽 三色银芽 榨菜炒银芽 焖鲜蚕豆 蒜茸荷兰豆 油豆腐瓤线粉 菠菜炒粉丝 白汁小油菜 平菇菜心 醋熘白菜 醋熘卷心菜 蒜茸苋菜 三丝芹菜 三丝豆苗汤 厚菇扣发菜 西湖莼菜汤 珊瑚萝卜 萝卜松 酸辣萝卜丝 怪味茄泥 炸烧茄子 虎皮青椒 锅塌丝瓜 蒜泥黄瓜条 素炒苦瓜 干煸鲜笋 荠菜炒冬笋 糖醋莴笋 莲藕煎卷 糖醋辣味藕片 炝土豆丝 酸辣土豆丝 松仁玉米 油焖香菇 白菜蘑菇 炒金针菇 清炒素鳝糊 炸双蔬 香辣五丝 炒素五丝 油爆素五丁 2. 地方风味菜谱 涮羊肉（北京菜） 京酱肉丝（北京菜） 焦熘鱼条（北京菜） 过油肉（山西菜） 醋熘鸡丁（山西菜） 腰果西芹（山西菜） 蜜汁羊排（辽宁菜） 延边狗肉火锅（吉林菜） 煎串肉（吉林菜） 神仙炉（吉林菜） 烤猪肉（黑龙江菜） 蒲棒牛肉（黑龙江菜） 九转大肠（山东菜） 博山豆腐（山东菜） 芥末海蜇（山东菜） 酱汁肉（上海菜） 红烧头尾（上海菜） 苔菜黄鱼（上海菜） 松鼠桂鱼（江苏菜） 常熟叫化鸡（江苏菜） 大煮干丝（江苏菜） 龙井虾仁（浙江菜） 西湖醋鱼（浙江菜） 荷叶粉蒸肉（浙江菜） 雪菜黄鱼汤（浙江菜） 荤素炒（安徽菜） 三鲜羊肉火锅（安徽菜） 鸡里蹦（台湾菜） 三杯子鸡（江西菜） 生焖野鸭（江西菜） 香辣三丝（江西菜） 清蒸武昌鱼（湖北菜） 菜薹腊肉（湖北菜） 瓦罐煨鸡（湖北菜） 冰糖湘莲（湖南菜） 冬笋炒腊肉（湖南菜） 四生片火锅（湖南菜） 东江盐焗鸡（广东菜） 冬菇蒸鸡（广东菜） 大良炒鲜奶（广东菜） 糖醋咕噜豆腐（广东菜） 椰子鸡球汤（海南菜） 宫保鸡丁（四川菜） 麻辣豆腐（四川菜） 麻婆豆腐（四川菜） 棒棒鸡丝（四川菜） 风干牛肉（云南菜） 天麻气锅鸡（云南菜） 什锦火锅（云南菜） 木樨肉（陕西菜） 辣子鸡丁（陕西菜） 辣子烹豆腐（陕西菜） 烤羊肉串（新疆菜） 那仁（新疆菜） 羊肉沙锅（新疆菜） 3. 国外风味菜肴 柴烤羊肉片（蒙古菜） 蘸酱芹菜卷（朝鲜菜） 拌黄豆芽（朝鲜菜） 生鱼片（日本菜） 醋拌海参（日本菜） 酱拌海蛎子（日本菜） 烤墨斗鱼（日本菜） 蒸樱叶包鱼（日本菜） 米线鱼汤（越南菜） 柠檬鲜鱼汤（柬埔寨菜） 土豆牛肉咖喱（缅甸菜） 挂糊炸虾（缅甸菜） 椰汁烩牛肉（缅甸菜） 炸蕉片（泰国菜） 姜丝鸡（泰国菜） 咖喱鸡块（马来西亚菜） 酱汁烤猪肚（新加坡菜） 嫩姜鸡汤（菲律宾菜） 青椒牛肉片（印度尼西亚菜） 咖喱煎鱼（尼泊尔菜） 咖喱菜花（印度菜） 青椒焖牛肉（斯里兰卡菜） 番茄羊肉末（巴基斯坦菜） 酸奶黄瓜冷汤（阿富汗菜） 罐焖豌豆羊肉（伊朗菜） 花椰菜色拉（伊拉克菜） 蔬菜色拉（叙利亚菜） 鸡蛋酸汤（约旦菜） 菠菜焖羊肉（巴勒斯坦菜） 核桃酱拌鸡丝（土耳其菜） 圆白菜焖羊肉（挪威菜） 焖牛肉（俄罗斯菜） 罗宋汤（俄罗斯菜） 红菜番茄汤（波兰菜） 土豆烩火腿（捷克和斯洛伐克菜） 酸奶猪肉（匈牙利菜） 牛肉扒蛋（德国菜） 拌牛肉片（德国菜） 茄汁羊肉（奥地利菜） 啤酒烩牛肉（比利时菜） 奶油烩鸡块（英国菜） 土豆鲜蘑色拉（法国菜） 烩茄子（法国菜） 墨汁目鱼（西班牙菜） 奶汁菜汤（葡萄牙菜） 色拉子（意大利菜） 煎猪肉火腿卷（意大利菜） 螃蟹杯（美国菜） 摩菜鸡（墨西哥菜） 番茄明虾（哥斯达黎加菜） 板肉芸豆汤（古巴菜） 炭烤牛扒（巴西菜） 茄汁牛肉丸（玻利维亚菜） 桃梨焖牛肉丁（阿根廷)