目录:

第一章   养老机构老年人营养状况及管理现状  1

第一节  “医养结合”社会型养老模式  1

第二节   养老机构老年人的营养现状  3

第三节   老年人营养不良影响因素  4

第四节   改善养老机构老年人营养不良的对策  7

第二章   老年人生理代谢特点与营养需要  9

第一节   老年人生理代谢特点  9

第二节   老年人营养素需要  12

第三章   老年人营养膳食的指导与应用  20

第一节   老年人膳食指南的指导  20

第二节   老年人平衡膳食的应用  22

第四章   各类食物的营养价值及特点  28

第一节   食物营养价值的评价及影响因素  28

第二节   动物性食物的营养价值  34

第三节   植物性食物的营养特点  40

第四节   其他食物的营养价值  52

第五章   烹饪加工对食物营养成分的影响  59

第一节   合理科学烹饪  59

第二节   营养素烹饪过程中理化性质的改变  64

第三节   适合老年人特点的烹饪方法  67

第六章   养老机构营养膳食标准  69

第一节   养老机构营养配餐与食谱设计原则  69

第二节   养老机构营养配餐与食谱设计方法  74

第七章   养老机构营养膳食管理  80

第一节   养老机构营养厨房的设计要求与就餐环境的适宜性需求  80

第二节   食物采购、处理、储存、烹饪过程的管理  84

第三节   营养膳食供餐过程的管理  94

第四节   膳食及食品的卫生监控管理  97

第八章   养老机构营养膳食服务的制度建设  100

第一节   养老机构营养科室的建设  100

第二节   养老机构膳食服务规范  103

第九章   老年患者营养治疗餐示范食谱  106

第一节   软食  106

第二节   高血压低盐食谱  107

第三节   肾病低蛋白质限制食谱  109

第四节   糖尿病热量控制食谱  111

第五节   高血脂低脂食谱  113

第十章   养老机构营养指导与健康教育  115

第一节   节气与膳食养生  115

第二节   体质与膳食养生  117

第十一章   附件  126

附件1   膳食结构、膳食指南及膳食宝塔认知  126

附件2   老年介护食品介绍  130

附件3   现代营养食品介绍  131

附件4   养老机构两周带量营养食谱示范  134

附件5   肌肉减少症  160

附件6   养老机构入院老年人营养评价  161

附件7   营养膳食专用餐具种类与尺寸  164

附件8   九种中医体质分类与判定表  166

参考文献  171