写在前面的话

我们今天吃的蔬菜主要是从野生植物演化而来的，大都经历了一个采集利用和栽培驯化的过程。《金楼子》说秦始皇听信鬼谷先生之言，派徐福入海，为的是“求金菜玉蔬，并一寸葚”。本书以《金菜玉蔬》为名，一是有其掌故，二是表示蔬菜如金似玉一样的珍贵。

上古时期蔬菜品种极少，且质量不高。据考证，《诗经》中提到的132种植物，可充作蔬菜的只有20余种，而且像荇、荼、苕、荍、莱、芑之类，均早已退出蔬菜园地。《左传》力推的当时“可荐于鬼神，可羞于王公”的上流名菜：、蘩、蕰、藻之类，今天看来，只不过是些野蒿、水草、浮萍而已。成书于春秋战国时期的《素问》所提到的人们常吃的蔬菜，也只有葵、藿、薤、葱、韭等，其中葵还被称为“百菜之主”。

汉代以后，蔬菜品种逐渐增多。西汉《氾胜之书》所载的蔬菜有瓜、瓠、芋等，东汉《四民月令》记载农家常吃的蔬菜包括韭、葱、姜在内，少说也有20余种。北魏《齐民要术》记载当时人们食用的蔬菜有31种。明代《农政全书》提到的蔬菜有47种，而李时珍在《本草纲目》中则对105种蔬菜进行了一一介绍。清代《植物名实图考》记录蔬菜多达176种。现今，我国的蔬菜已发展到180种左右。

蔬菜是人们生活的必需品，在膳食中占有重要的地位。这不仅表现在蔬菜具有人体维持生存和抵抗疾病所需要的营养物质，而且表现在经过烹调以后变得味道佳美。有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，亦可以像水果一样生吃。正因为蔬菜品种的多样化，才使我们的饭碗装着绚丽多彩、五光十色的美馔佳肴。正如我在《粮食趣谈》中所说：“从古至今，饭之所以长食不厌，其中一个重要原因是有以动物和植物为原料的菜肴在餐桌上与之相伴，乃吃饭佐菜。”

一般说来，每人每天吃300~500克蔬菜，基本上就可以达到维生素、膳食纤维和矿物质的供给量标准，其中要有一半是绿色的叶菜类。此外，蔬菜品种应多样化，每天最好有几种蔬菜搭配着吃。还要注重吃些黄色、橙色和红色蔬菜，因为这些蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素B2。经常吃点芳香类蔬菜，如葱、姜、蒜等，亦可刺激食欲，并有很好的杀毒作用。

本书以调味菜类、水生菜类、食用菌藻类、野菜类为主，撰写了50种蔬菜。从这些蔬菜的历史、性状、形态、品种、营养价值及烹饪方法，一直谈到别名、故事、吃用和药用等，把人们的视野带到深邃的美食和文化享受之中。

在写法上，以知识小品或曰科普小品的形式，将科学性、实用性、文学性、趣味性融为一体，谈天说地，话古道今，引经用典，翻出新意；力求文笔洒脱，叙述流畅，通俗易懂。

要说明的是，本书有些篇章选用了拙著《蔬菜与养生》（1989年10月，中国食品出版社）中的内容，亦有些篇章在报刊上发表过，但辑录成书时都进行了重新修改，使之更加完善和具有时代气息。

谈宜斌

于江西贵溪寓所